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Emilio Borgarello
Il gastronomo moderno
158004 1904 , Milano , Ulrico Hoepli 50 occorrenze

Il gastronomo moderno

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e da un DIZIONARIO

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corredato da 250 Menus originali e moderni

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Vini rossi leggeri da pasto - Medoc

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vieux - Marsala - Vini ungheresi e quelli generalmente detti da «dessert».

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ASTRAKAN o ASTRACAN, provincia russa al mare Caspio, ricco di pesci da cui traesi il “Caviar d'Astracan,, (vedi caviar).

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AVOCAT (s. m.) — Legume dell'America meridionale, da mangiare mondato in insalata (così U. Dubois).

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Dîner fin-bec, pranzo scelto, da buongustaio, da epicureo.

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(Da non tradursi con biancomangiare, ma conservare il nome originale francese).

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BOILED (ingl). — Bollito da boil, bollire - Boiled beef, manzo alesso, bollito.

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BLANQUETTE (s.f.). Uva bianca della Linguadoca nel mezzogiorno della Francia, da cui il vino Blanquette.

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BRIOCHE (s. f.). — Panino al burro e uovo, specialità parigina da servire col cafè e latte.

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CAROLINE (à la) alla carolina, dell'isole Caroline da cui s'esporta il riso Carolina, alla carolina, significa: con riso delle Caroline.

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CHIFFONADE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare.

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Qualunque altra traduzione è da considerarsi come francesismo, così: Consomé, Consumé, etc.

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e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o

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FAGOUE (s. f.). Termine da macellai per animelle.

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ETOUFFADE O étuvée (s. f.). Stufato. — Da étuver, mettere a stufato - Etuvée de pigeons, piccioni a stufato, come: étouffade de pigeons.

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FLANQUÉ (a.). Fiancheggiato, contornato. — Perdreaux flanqués de cailles, pernici contornate da quaglie - Truites flanquées d'écrevisses, trote

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FONDU (a). Fuso, da: fondre, fondere. — Truite au beurre fondu, trota al burro fuso.

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FOURRÈ (a.). Infarcito, ripieno, da: fourrer, ficcare, infarcire, riempire. — Così: Langue fourrée, lingua infarcita - Omelette fourrée de rognons

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GALATÉE. Galatea, una delle nereidi. — Dolce di pasta da biscotto alla crema, con composta d'albicocca.

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GETRÜFFELT (ted.) con tartufi; franc, truffé (da non tradursi con truffato o tartufolato come in alcuni libri di cucina).

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GROUSE (ingl.). — Selvaggina da bosco.

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Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.

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JAM (ingl.). Composta di frutti. — Franc. marmelade da non tradursi col francesismo: marmellata.

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JUIF (s. m.) rondone. Juif rôti, rondone arrosto. - Juif, anche pesce martello - Juif, pure una qualità di storione, detto: Merio, da Plinius.

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KIRSCH (ted.) da Kirsche, ciliegia, acquavite di ciliegie.

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M'AIMES-TU ? — M'ami tu, qualità di biscottini da dessert.

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MEUNIER, cuoco di re Luigi Filippo. — La definizione “à la meunière,, non deriva da lui, ma da: meunier, mugnaio.

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MOCK-TURTLE (ingl.). — Mock-turtle, zuppa imitazione di tartaruga - da mock, scherzare, burlare (vedi: tortue).

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MOLLET (à la.) molle. — Oeufs mollets, uova bazzotte, uova al guscio, poco cotte, da bere. - Pain mollet, pan molle, inzuppato, al latte.

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MOSTAGANEUR, da Mostaganem, città d'Algeria, nella provincia d'Orano. — Pasticceria, corone alla crema.

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Nelsons (s. m. pl.) pasticceria da dessert concomposta d'albicocca e zucchero al Rhum.

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NIGHt CAP (ingl.) beretto da notte; bibita mista, calda o fredda da prendersi prima d'andare a letto.

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OUCHA, anche: OUKA (russo) zuppa di pesci, julienne e crostini al pepe rosso, da servire con pasticcini al salmone, detti: rastigai.

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PÂTE (s. f.) pasta (alimentare). — Pâtes d'Italie, pastine da zuppa - Consommé aux pâtes d'Italie, pastine al brodo.

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PETITS FOURS (s. m. pl.) pasticcini al forno, dolci da dessert.

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PERDRIX (s. f.) pernice da cuocere. — Perdrix blanches, grises - de neige - rouges - à la chasseur.

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PRÉCIEUSES (s. f. pl.) preziose, biscottini ovali da dessert.

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RAGOÛT, intingolo, stufatino - da non tradursi con «ragottino». Ragoût à l'espagnole (vedi Karapulka).

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ROASTBEEF (ingl.) da roasted beef, bue arrosto.

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SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri

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TRIFLES (ingl.) inezie, bagatelle, piccoli dolci, pasticceria da dessert; francese mignardises, anche frivolitées (vedi ivi).

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VACHERIN (s. m.) torta al latte e pasta da meringa

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VINAIGRETTE (s. f.) da vinaigre, aceto, salsa verde con aceto - à la vinaigrette, con salsa verde.

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WAFER (ingl.) ostia, cialde; pasta da cannonetti, biscotti al bianco d'uovo e zucchero, franc.: gaufre, gaufrettes (vedi ivi).

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WALES (ingl.) principato di Galles, da cui il titolo: Prince of Wales, (vedi; Galles) Welsh rabbit, coniglio di Galles (vedi: Rarebit).

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ZOUG — Zoug, capitale del cantone di Zug, alla sponda del lago omonimo, da cui i: Rougets de Zoug, triglie (Zuger Rötei).

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